Baklava nedir? Baklava nasıl yapılır?

Baklava, incecik açılmış yufkaların arasına ceviz, fındık veya antep fıstığı serpilerek kat kat dizilmesi, şerbetle tatlandırılması ve fırında pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır. Osmanlı mutfağının en önemli miraslarından biri olan baklava, kendine özgü katmanlı yapısı, kıyır dokusu ve yoğun tatlılığıyla dünya mutfakları arasında haklı bir üne sahiptir.

Baklava Nedir? Tanım ve Genel Özellikler

Baklava, Türkiye başta olmak üzere eski Osmanlı coğrafyasının ortak tatlı kültüründe merkezi bir yere sahip olan, hamur ve kuru yemiş temelli bir şerbetli tatlıdır. Temel olarak un, yumurta, su ve tuzdan hazırlanan hamurun un yardımıyla çok ince bir şekilde açılmasıyla elde edilen yufkaların (genellikle 20 ila 40 kat arası) arasına tereyağı ve öğütülmüş kuru yemiş (ceviz, fındık, Antep fıstığı) serpilmesi, üst üste dizilmesi, dilimlenmesi ve fırınlanmasından sonra kaynatılmış şeker ve su karışımına limon suyu eklenerek hazırlanan şerbetin soğutulmuş hamurun üzerine dökülmesiyle yapılır. Şerbeti çeken baklava, dinlendirildikten sonra genellikle Antep fıstığı veya Hindistan cevizi ile süslenerek servis edilir.

İyi bir baklavanın temel özellikleri şunlardır:

• Kat kat, yufkaların birbirinden ayrılan ve ağızda kıyır kıyır dağılan bir dokuya sahip olmalıdır.
• Şerbeti tam kıvamında olmalı; ne çok şekerli ne de yetersiz tatlı olmalı, ayrıca hamurun ağırlaşmasına yol açacak kadar fazla olmamalıdır.
• İç malzemesi (fıstık, ceviz) taze ve bol olmalı, her lokmada hissedilmelidir.
• Üzerindeki tereyağı miktarı yeterli olmalı ki yufkalar birbirine yapışmasın ve kızarma iyi gerçekleşsin.

Kelimenin Kökeni ve Sözlük Anlamı (TDK)

"Baklava" kelimesinin etimolojisi kesin olarak aydınlatılmamış olsa da, yaygın görüşe göre Eski Türkçedeki "bakla-" (sarmak, bir şeyin etrafını sarmak) fiilinden türemiştir. Bu köken, baklavanın kat kat sarılarak oluşturulma yöntemine işaret eder. Diğer bir teori ise Moğolca "bakla" (yassı ekmek) veya "baklag" (lapacık) ile ilişkilendirir. Arapçaya "baqlāwa" (بقلاوة), Farsçaya "baqlavā" (باقلوآ), Yunancaya "baklavás" (μπακλαβάς) olarak geçen kelime, dünya dillerinin çoğunda benzer bir fonetik yapıda kullanılmaktadır.

Türk Dil Kurumu (TDK) sözlüğünde "baklava" şu şekilde tanımlanır: "Yağlanmış yufkaların arasına ceviz, fındık veya fıstık konulup kat kat düzenlenmesinden sonra fırında pişirilip şerbetle tatlandırılan bir tatlı."

Baklava Nasıl Yapılır? Geleneksel Yöntem ve Püf Noktaları

Baklava yapmak, sabır ve ustalık gerektiren bir süreçtir. İşte geleneksel yöntemle evde baklava yapımının aşamaları ve püf noktaları.

Geleneksel Ev Baklavası Tarifi

Malzemeler:

• 5 su bardağı un
• 2 adet yumurta
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 1 çay bardağı süt
• 1 çay bardağı su (kontrollü)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı sirke (yufkaların esnemesi için)
• 2 çay bardağı nişasta (açma sırasında kullanmak için)
• İçi için: 2 su bardağı kırılmış ceviz içi (veya fındık/Antep fıstığı)
• Arasına sürmek için: 250 gr eritilmiş tereyağı
• Şerbeti için: 4 su bardağı toz şeker, 4 su bardağı su, birkaç damla limon suyu
• Üzeri için: Antep fıstığı tozu (veya ceviz içi/Hindistan cevizi)

Yapılışı (Adım Adım):

1. Şerbetin Hazırlanması

Baklava yapımında şerbet, tatlıyı baştan sona etkileyen en kritik unsurdur. Şerbeti hazırlarken bir tencereye şeker ve suyu koyup kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını kısıp birkaç damla limon suyu ekleyin (şekerin kristalleşmesini önler). Yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte kaynattıktan sonra ocağı kapatın ve şerbeti soğumaya bırakın. Baklava fırından çıkacağı zaman şerbetin ılık, tatlı ve akışkan bir kıvamda olması gerekir.

2. Hamurun Hazırlanması ve Açılması

Unu geniş bir kaba eleyin. Ortasını havuz gibi açıp yumurtaları, sıvı yağı, sütü, tuzu, sirkeyi ve kontrollü olarak suyu ekleyin. Ele yapışmayan, yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru 24 eşit parçaya bölün (bu, geleneksel yöntemdeki yufka sayısını verir). Her bir bezeyi elle açıp aralarına nişasta serperek üst üste koyun. Daha sonra oklava yardımıyla her bir yufkayı tepsi büyüklüğünde, kağıt inceliğinde açın. (Günümüzde pratik çözüm olarak hazır baklava yufkası da kullanılabilir, ancak el açmasının dokusu asla aynı olmaz.)

3. Katlama ve İç Malzemenin Yerleştirilmesi

Yağlanmış tepsinin tabanına bir kat yufka koyun. Üzerine eritilmiş tereyağından fırça ile sürün. İkinci yufkayı koyun, tekrar yağlayın. Yaklaşık 10 yufkayı aynı şekilde üst üste koyduktan sonra, bu katın üzerine kırılmış ceviz içini eşit şekilde serpin. Ardından kalan 10-14 yufkayı da aynı şekilde yağlayarak üst üste koyun. En üst yufkanın üzerine de bolca yağ sürmeyi unutmayın.

4. Dilimleme ve Fırınlama

Baklavayı bıçakla kare, eşkenar dörtgen veya üçgen şeklinde dilimleyin. Dilimlenen baklavayı önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarana kadar (yaklaşık 30-40 dakika) pişirin.

5. Şerbetleme ve Dinlendirme

Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine, önceden hazırladığınız ılık şerbeti kaşık yardımıyla yavaş yavaş ve her yerine gelecek şekilde dökün. Baklavanın şerbeti çekmesi için en az 3-4 saat (tercihen bir gece) dinlenmeye bırakın. Dinlendikten sonra üzerini Antep fıstığı tozu veya cevizle süsleyerek servis yapın.

Başarılı Baklava Yapmanın Altın Kuralları

Baklava yapımında en sık karşılaşılan sorunlar (çok sert olması, şerbeti çekmemesi, dağılması) şu püf noktalarıyla aşılabilir:

• Şerbet ve Baklava Sıcaklığı: Fırından yeni çıkan sıcak baklavaya, soğuk veya ılık şerbet dökülmelidir (veya tersi: soğuk baklavaya sıcak şerbet). Şerbet ve baklava arasındaki bu sıcaklık farkı, şerbetin hamura eşit ve hızlı şekilde nüfuz etmesini sağlar. İkisi de sıcak veya ikisi de soğuk olursa, baklava şerbeti iyi çekmez ve ağırlaşır.
• Yağın Kalitesi ve Miktarı: Baklava yapımında sade yağ (tereyağı) veya yarı yarıya sade yağ ile kuyruk yağı karışımı kullanılır. Margarin veya sıvı yağ, aynı kıyırlığı ve lezzeti vermez. Yağ eksik olursa yufkalar birbirine yapışır; yağ fazla olursa baklava ağırlaşır.
• Yufkaların İnceltilmesi: Yufkalar ne kadar ince açılırsa, kat kat ayrılan ve kıyır kıyır olan o ünlü baklava dokusuna o kadar yaklaşırsınız. Profesyonel baklavacılar, yufkayı neredeyse kağıt inceliğinde açar.
• Sirke ve Tuz: Hamurun içine konan sirke ve tuz, yufkaların elastikiyetini artırır ve açılırken yırtılmasını önler. Bu malzemeleri atlamamak gerekir.
• Pişirme Derecesi: Baklava, düşük ısıda uzun süre pişirilmez. Yüksek ısıda (180-190°C) hızlıca kızartılarak pişirilir. Pişme süresinin sonunda baklavanın altının da kızarmış olmasına dikkat edilmelidir.

Baklava Hakkında İlginç Bilgiler

• Baklavanın Osmanlı'ya Girişi: Baklavanın günümüzdeki formunun, 15. yüzyılda Fatih Sultan Mehmet döneminde Topkapı Sarayı mutfağında geliştirildiği düşünülmektedir. İlk baklavanın cevizli yapıldığı ve şerbet kullanılmadığı, bal ile tatlandırıldığı rivayet edilir.
• Baklava Savaşları: Türkiye ile Yunanistan arasında yıllar süren "baklavanın kime ait olduğu" tartışması, 2000'li yılların başında Türkiye'nin Avrupa Birliği'ne katılım sürecinde gündeme gelmiş, iki ülke arasında kültürel bir "diplomasi savaşı" yaşanmıştır. Günümüzde baklava, UNESCO tarafından Türk mutfağının temsili lezzetlerinden biri olarak kabul edilmektedir.
• Baklava Çeşitleri: En bilinen baklava türleri şunlardır: Fıstıklı Baklava (Antep fıstığı ile yapılan, en yaygın çeşit), Cevizli Baklava, Fındıklı Baklava (Karadeniz bölgesinde yaygın), Kuru Baklava (az şerbetli, kıyır dokulu), Midye Baklava (iki yufka arasına sıkıştırılmış iç malzemeli), Şöbiyet (içine kaymak veya krema konulan baklava türü), Sütlü Nuriye (şerbet yerine sütle tatlandırılan, daha hafif bir baklava).
• Dünyanın En Büyük Baklavası: 2017 yılında İstanbul'da 513 kilogram ağırlığında, 2 metre çapında dev bir baklava yapılmış ve Guinness Dünya Rekoru'na girmiştir. Bu dev baklava için 13 bin yufka kullanılmıştır.
• Baklava Günü: Her yıl 17 Kasım, dünyada "Uluslararası Baklava Günü" olarak kutlanmaktadır. Bu gün, baklavanın küresel çapta tanıtılmasına yönelik etkinliklere sahne olur.

Günümüzde Baklava

Baklava, Türkiye'de yalnızca bayramlarda ve özel günlerde değil, günlük hayatta da sıklıkla tüketilen bir tatlıdır. Gaziantep, baklavanın başkenti olarak kabul edilir ve "Gaziantep Baklavası" coğrafi işaret tescillidir. Günümüzde baklava, birçok pastane ve özel baklavacı dükkânında (örneğin Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa, Mado gibi markalar) bulunabilir. Ayrıca dondurmalı baklava, çikolatalı baklava gibi modern yorumları da yapılmaktadır.

Baklava binlerce yıllık bir birikimin, sabrın ve inceliğin ürünü olan, incecik yufkaların içine gizlenmiş bir lezzet şölenidir. Onu yapmak bir usta işi, onu yemek ise bir keyif ritüelidir.